Wagyu Ibérico est une entreprise familiale de tradition agricole située au nord de Cáceres, dans les contreforts de Santibáñez el Alto, sur les rives du réservoir de Borbollón.
Dans nos pâturages, nous nous consacrons à l’élevage et à l’engraissement des animaux, en essayant d’intervenir le moins possible dans leur vie quotidienne. Ils ne sont dérangés que pour effectuer l’assainissement officiel, le sevrage des veaux, la crotalisation des veaux au moment de la naissance et les traitements sanitaires.
Avec le désir de nous améliorer, nous avons perfectionné la qualité de la viande de nos animaux, en nous lançant dans différents projets avec beaucoup d’enthousiasme. En 2006, nous sommes devenus le premier élevage d’Espagne à disposer de son propre cahier des charges pour l’étiquetage facultatif de la viande bovine et le seul à certifier 100 % des animaux de l’exploitation, approuvé par la Junta de Extremadura et contrôlé par CERTICAR conformément à la réglementation de l’Union européenne.
En 2013, le cahier des charges a été étendu et la dénomination Wagyu Ibérico a été incorporée, faisant référence aux animaux ayant un minimum de 50% de génétique Wagyu. À cette époque, nous étions le seul pliego d’Espagne, et peut-être de toute l’Europe, à certifier qu’il possédait une génétique wagyu, en étant à nouveau audité par le CERTICAR.
Nous avons également obtenu le titre de McDonald’s Flashingfarm Europe, étant la seule ferme espagnole avec cette mention et l’une des 5 en Europe. Vous pouvez y voir à la fois la qualité de vie des animaux et la manière dont nous travaillons et nous intégrons à la société rurale où nous sommes situés et à son économie.
En 2015, nous avons étendu nos spécifications d’étiquetage facultatif à la transformation de la viande (saucisses, saucissons et hamburgers) et, en 2016, nous avons obtenu la certification DEHESA BY PEFC.
NOTRE PROJET
Notre projet phare est le Wagyu Ibérico, qui a débuté en 2011, lorsque nous avons constaté la perte de rusticité de notre bétail, souhaitant revenir au croisement de nos origines, la race mauresque. En réponse, la possibilité d’introduire une race d’origine japonaise, avec une forte infiltration intramusculaire, a été suggérée. Après l’avoir étudié pour vérifier sa viabilité, nous avons commencé à l’introduire dans notre cheptel au début de l’année 2012.
Nous avons constaté qu’il s’agissait d’une race ayant une bonne capacité d’adaptation à nos pâturages et nous avons décidé de croiser l’étalon wagyu avec des croisements de morucha avec limusin et charoles, dans les catégories f1, f2 et f3. En voyant la grande augmentation de la qualité, nous avons décidé de faire une ligne exclusive pour le wagyu ibérique et de ne pas l’utiliser uniquement pour améliorer la qualité ou la rusticité de notre bétail, étendant ainsi le projet à la production de viande de haute qualité.
Par la suite, nous avons introduit d’autres races de vaches dans le projet : f1 Wagyu née et élevée à la ferme ; Morucha en brun ; Cachena de Galice, qui est en voie d’extinction ; Limusín ; Charolés ; Casinas des Asturies ; Berrenda en colorado ; Blanca cacereña ; Angus ; Galloway et Highland.
Nous sommes encore en train de voir comment la génétique wagyu fonctionne dans les différentes races, car chacun de ces tests, à partir du moment de la gestation de la mère, prend un minimum de 30 mois pour vérifier les résultats finaux.
Nous sommes parvenus à produire une viande de la plus haute qualité, grâce à une viande présentant un niveau élevé d’infiltration intramusculaire, de tendreté, de profondeur de goût et de couleur de la viande et de la graisse. Le tout est certifié avec notre marque de qualité Wagyu Ibérico, avec des croisements de la race Wagyu, de la Morucha et de races d’aptitude à la viande (Limusín ou Charolés).
En plus de notre projet Wagyu Ibérico, nous en avons deux autres : Angus Ibérico et Buey Ibérico. Nous avons commencé avec le projet Buey Ibérico en 2015, pour commercialiser les produits sous cette marque en 2021.
Quant à l’Angus, nous avons commencé à l’élever en 2017 et nous avons également commencé à le commercialiser sous la marque Angus Ibérico en 2021. Nos animaux ont des génétiques différentes, comme l’écossais, le portugais ou l’argentin.
Il s’agit d’un projet commun dans le cadre duquel nous avons modifié un certain nombre d’hypothèses de gestion agricole:
- La professionnalisation des moyens de production du secteur.
- L’utilisation des terres de la Dehesa, sans surexploitation, ainsi que leur réinvestissement.
- Création de produits différenciés et différenciateurs.
- La recherche de la reconnaissance de la qualité des produits Dehesa.
Afin de professionnaliser les moyens de production, nous avons veillé à ce que nos employés soient formés aux nouveaux développements, et nous avons également profité de leur connaissance de la gestion traditionnelle de la Dehesa. Nous avons également adapté des machines qui étaient utilisées dans d’autres secteurs de l’agriculture et de l’élevage pour améliorer notre travail. La collecte et la distribution d’aliments pour animaux en sont un exemple.
Nous ne cherchons pas seulement notre propre intérêt, mais nous contribuons également, par le biais des associations auxquelles nous appartenons, à l’évolution de notre environnement. Certaines de ces associations sont:
- Asociación de Ganaderos 2008, basée à Malpartida de Plasencia. Elle est représentée au sein de la FEDEHESA, la Fédération nationale de la Dehesa. Son objectif est de faire connaître en Europe la Dehesa, sa valeur et ses produits.
- Asociación Wagyu de España (AWE), basée à Coria. Nous sommes une référence pour cette race au niveau national et européen et nous voulons que les résultats de la génétique, de l’alimentation et des produits finis soient pertinents, en positionnant l’Espagne et l’Estrémadure comme un point important de la race Wagyu.
- Asociación Somos Sierra de Gata. Son objectif est d’améliorer la qualité de vie de ses habitants et des visiteurs qui viennent dans la région pour profiter de cet environnement unique.
En résumé, ce que nous voulons, c’est gérer notre exploitation de manière à assurer sa viabilité économique à court, moyen et long terme, ainsi que fusionner innovation et tradition dans l’utilisation de la dehesa tout en profitant de cet environnement spectaculaire.
