Wagyu Ibérico è un’azienda familiare di tradizione agricola situata a nord di Cáceres, ai piedi di Santibáñez el Alto, sulle rive del bacino di Borbollón.
Nei nostri pascoli ci dedichiamo all’allevamento e all’ingrasso degli animali, cercando di interferire il meno possibile nella loro vita quotidiana. Vengono disturbati solo per effettuare la sanificazione ufficiale, lo svezzamento dei vitelli, la crotalizzazione dei vitelli al momento della nascita e i trattamenti sanitari.
Con il desiderio di migliorare, abbiamo perfezionato la qualità della carne dei nostri animali, intraprendendo diversi progetti con grande entusiasmo. Nel 2006, siamo diventati il primo allevamento di bovini in Spagna ad avere un proprio disciplinare di etichettatura facoltativa della carne bovina e l’unico a certificare il 100% degli animali dell’allevamento, approvato dalla Junta de Extremadura e controllato dal CERTICAR in conformità alle normative dell’Unione Europea.
Nel 2013 il disciplinare è stato esteso e la denominazione Wagyu Ibérico è stata incorporata, riferendosi ad animali con un minimo del 50% di genetica Wagyu. All’epoca eravamo l’unico pliego in Spagna, e forse in tutta Europa, a certificare la presenza di genetica wagyu, essendo stati nuovamente controllati dal CERTICAR.
Abbiamo anche ottenuto il titolo di McDonald’s Flashingfarm Europe, essendo l’unica azienda spagnola con questa menzione e una delle 5 in Europa. Qui è possibile vedere sia la qualità della vita degli animali sia il modo in cui lavoriamo e ci integriamo con la società rurale in cui ci troviamo e la sua economia.
Nel 2015 abbiamo esteso le nostre specifiche di etichettatura facoltativa alla lavorazione della carne (salsicce, wurstel e hamburger) e, nel 2016, abbiamo ottenuto la certificazione DEHESA BY PEFC.
IL NOSTRO PROGETTO
Il nostro progetto di punta è il Wagyu iberico, iniziato nel 2011, quando abbiamo notato la perdita di robustezza del nostro bestiame, volendo tornare all’incrocio delle nostre origini, la razza moresca. In risposta, è stata suggerita la possibilità di introdurre una razza di origine giapponese, con un’elevata infiltrazione intramuscolare. Dopo averla studiata per verificarne la fattibilità, all’inizio del 2012 abbiamo iniziato a introdurla nel nostro allevamento.
Abbiamo constatato che si trattava di una razza con una buona capacità di adattamento al nostro pascolo e abbiamo deciso di incrociare lo stallone wagyu con incroci di morucha con limusin e charoles, nei gradi f1, f2 e f3. Vedendo il grande aumento della qualità, abbiamo deciso di fare una linea esclusiva per il wagyu iberico e di non usarlo solo per migliorare la qualità o la resistenza del nostro bestiame, estendendo così il progetto alla produzione di carne di alta qualità.
Successivamente, abbiamo introdotto nel progetto altre razze di vacche: f1 Wagyu nata e allevata in azienda; Morucha in marrone; Cachena della Galizia, a rischio di estinzione; Limusín; Charolés; Casinas delle Asturie; Berrenda en colorado; Blanca cacereña; Angus; Galloway e Highland.
Stiamo ancora vedendo come funziona la genetica wagyu nelle diverse razze, poiché ognuno di questi test, dal momento della gravidanza della madre, richiede un minimo di 30 mesi per verificare i risultati finali.
Siamo riusciti a produrre carne di altissima qualità, grazie a un elevato livello di infiltrazione intramuscolare, tenerezza, profondità di sapore e colore della carne e del grasso. Il tutto è certificato con il nostro marchio di qualità Wagyu Ibérico, con incroci della razza Wagyu, della Morucha e di razze attitudinali da carne (Limusín o Charolés).
Oltre al nostro progetto Wagyu Ibérico, ne abbiamo altri due: Angus Ibérico e Buey Ibérico. Abbiamo iniziato con il progetto Buey Ibérico nel 2015, commercializzando i prodotti con questo marchio nel 2021.
Per quanto riguarda l’Angus, abbiamo iniziato ad allevarlo nel 2017 e a commercializzarlo con il marchio Angus Ibérico nel 2021. I nostri animali hanno genetiche diverse, come quella scozzese, portoghese o argentina.
Si tratta di un progetto congiunto in cui abbiamo modificato una serie di ipotesi di gestione dell’azienda agricola:
- La professionalizzazione dei mezzi di produzione del settore.
- L’uso della terra Dehesa, senza sfruttamento eccessivo, e il suo reinvestimento.
- Creazione di prodotti differenziati e differenzianti.
- La ricerca del riconoscimento della qualità dei prodotti Dehesa.
Per professionalizzare i mezzi di produzione, abbiamo fatto in modo che i nostri dipendenti venissero formati ai nuovi sviluppi, sfruttando anche la loro conoscenza della gestione tradizionale della Dehesa. Abbiamo anche adattato macchinari utilizzati in altri settori dell’agricoltura e dell’allevamento per migliorare il nostro lavoro. Un esempio è la raccolta e la distribuzione di mangimi.
Non cerchiamo solo di trarre beneficio da noi stessi, ma anche di contribuire, attraverso le associazioni di cui facciamo parte, all’evoluzione del nostro ambiente. Alcune di queste associazioni sono:
- Asociación de Ganaderos 2008, con sede a Malpartida de Plasencia. È rappresentata nella FEDEHESA, la Federazione Nazionale della Dehesa. L’obiettivo è quello di sensibilizzare l’opinione pubblica europea sulla Dehesa, sul suo valore e sui suoi prodotti.
- Asociación Wagyu de España (AWE), con sede a Coria. Siamo un punto di riferimento per questa razza a livello nazionale ed europeo e vogliamo che i risultati della genetica, dell’alimentazione e dei prodotti finali siano rilevanti, posizionando la Spagna e l’Estremadura come un punto importante per la razza Wagyu.
- Asociación Somos Sierra de Gata. Il suo obiettivo è aumentare la qualità della vita dei suoi abitanti e dei visitatori che vengono nella regione per godere di questo ambiente unico.
In breve, ciò che vogliamo ottenere è la gestione della nostra azienda agricola con una redditività economica a breve, medio e lungo termine, oltre a fondere innovazione e tradizione nell’uso della dehesa mentre godiamo di questo ambiente spettacolare.
